Şişhane’de asırlık bir binanın hemen girişinde yer alan Pera Thai, yeşil tenteli giriş ve mini terasıyla en sempatik haliyle karşılıyor misafirlerini. Zaten içeri girer girmez adım attığınız ince uzun alan da gerek zarif ve gerekse huzurlu atmosferiyle hemen tavlıyor insanı. Fatma Güner Üstüner Pala, aslında bir turizmci. Tam 12 yıldır sahibi olduğu seyahat acentasıyla hizmet veriyor. Sektörde profesyonel olduğu alan, Tayland. Tayland’ın Turizm Otoritesi’nin Türkiye temsilciliğini yapıyor üstelik. Haliyle Tayland ile bu kadar iç içe yaşayınca Pera Thai’nin de en sadık müşterilerinden biri oluvermiş zamanla.

“Pera Thai, çok sık geldiğim bir restorandı. Sahibi Neval Gürçay da çok cici bir hanımdı. Bundan altı ay önce, mekâna ziyaretlerimden birinde artık emekli olmak istediğinden bahsedip bana devir teklifinde bulundu. Her ne kadar turizm kökenli olsam da restoran işletme gibi bir tecrübem olmadığı için önce tereddüt ettim. Ancak otel kökenli eşimin desteği ve güveni sayesinde teklifi kabul ettim.”

Restoranı devralırken elbette biraz çekindiğini ancak bu noktada da tam 17 yıldır başarıyla ayakta durabilen Pera Thai’nin varlığına güvendiğini belirten Pala, “Bu restoran 17 senedir bir kadının elinin değdiği, sabit çizgisi olan bir yer. Yeme içme sektöründe ‘iyi’ bilinir. Elbette bu kadar kaliteli bir markayı devralmak bizim için büyük bir sorumluluk oldu; sahip olduğu çizgiyi koruyabilmek, mutfağından çıkan o lezzetleri aynen muhafaza edebilmek ve standardı koruyabilmek zordu. Ancak ben de bu işi öğrenmek için çok çalıştım.” diyerek yemek sektörüne nasıl giriş yaptığını ve en azından geçmişi başarı dolu bir mekânı yine aynı başarıyla ayakta tutmaya çalıştığını belirtiyor Pala.

PAD THAI Malzemeler

› 200gr pirinç çubuğu (İki saat suda bekletin, süzüp yemek için hazır hale getirin.)

› 4 adet soyulmuş karides

› 10gr soğan, ince doğranmış

› 50gr soya filizi

› 10gr kızartılmış tofu

› 10gr yeşil soğan, ince kesilmiş

› 5gr kurutulmuş küçük karides

› 15gr dövülmüş fıstık

› 1 adet yumurta

› 30gr lahana, ince doğranmış

› 30gr yağ

› 5gr tuz

› 70gr tamarin sosu

› 30gr şeker

Yapılışı

Wok tavada yağ, soğan, karides ve tofu sos beş dakika boyunca kısık ateşte kavrulur. Pirinç çubuğu, tamarin sosu eklenir ve yumuşayıncaya kadar karıştırılır. Tuz ve şeker karıştırılmış bir şekilde yumurtayla birlikte tavaya eklenir, yumurta pişmeden evvel karıştırılır. Soya filizi, lahana ve soğan eklenip üç dakika boyunca karıştırılır. Fıstık ve kuru karides eklenerek servise hazır edilir. Lime limonu ve yerfıstığı ile servis edilir.

Gastronomi, Pala’nın hayatı boyunca ilgisini çeken bir konu olmuş zaten. “Evde de benim yemek davetlerim çok meşhurdur. Her zaman farklı ülke mutfaklarına ve yemeklerine özel tematik davetler veririm. Restorancılık farklıymış tabii evdekiyle zerre alakası yok çünkü çok stresli. Bu restoran tam kapasiteyle 100 kişilik. Bir cumartesi akşamı bu restoran dolu olduğunda mutfaktan çıkan her yemek beni geriyor. Mutfaktan çıkan her yemeğin tadı tuzu yerinde mi diye endişe ediyorum. Ya da masadan yemeğin yarım olarak geri gittiğini görürsem acaba niye yenmedi diye merak ediyorum. Açıkçası yıllardır sahip olduğu o samimiyeti kaybetmesin diye çok uğraşıyorum, çok ticari bir mekâna dönüşsün istemiyorum. İşletmeden çok bir ev gibi hizmet versin istiyorum.”

TAY MUTFAĞI HAKKINDA…
•Acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve yoğun baharat tatlarının karışımıyla elde edilen lezzetler birbirini tamamlıyor. • Baharat ve şifalı otların dışında Tay mutfağının vazgeçilmezleri Hindistancevizi sütü, deniz mahsulleri ve meyveler.
• Başlangıçlar, ana yemekler, salatalar ve çorbalar aynı anda masaya konup paylaşılıyor.
• Tayland mutfağının özellikleri bölgelere göre farklılık gösterip ülkenin dört ana bölgesine göre şekilleniyor. Kuzey’de hafif, Kuzey Doğu’da acı, Orta ve Güney Tayland’da ise deniz ürünleri ve yerel yemekler özgün tekniklerle yapılıyor. Güney Tayland’da yemekler ‘çok acı’ hazırlanıyor. Orta Tayland’da Kuzey ve Kuzey Doğu’dan farklı olarak daha çok buharda pişirilmiş yasemin pirinci kullanılıyor.
• Acı, ekşi, tatlı ve baharat… Tek bir öğünde ya da yemeğin tamamında dengelenerek kullanılıyor.
• En çok kullanılanlar malzemeler: Tamarin (demirhindi), zencefil, kırmızıbiber, kaffir limonu yaprakları, limonotu (lemongrass), fesleğen, Hindistancevizi ve sütü, Tay acı biberi. Yemeklerin yanında sos olarak acı biber ezmesi, karides ezmesi, sarmısak, kırmızı biber, şeker ve limon suyuyla hazırlanan ‘Nam Prik’ geliyor.
• Tatlıların isimlerinde mutlaka ‘Thaong’ kelimesi yer alıyor. Bu ‘altın’ anlamına geliyor. Mutlaka Hindistancevizi sütü, palmiye şekeri, tapioke unu ve taze meyveler kullanılıyor.

Pera Thai el değiştirmiş değiştirmesine de, çok büyük değişiklikler yapılmamış. Şefler aynı mesela; buradaki en yeni servis elemanı sekiz yıllık. Sadece menüde ufak tefek değişiklikler yapılmış. Gelelim yapılan ufak tefek değişikliklerle elimde duran menüyü incelemeye… Başlangıçlardan Tay usulü sebzeli, tatlı soslu tavuklu börek ‘Por Pia Tod’ (29 TL), wanton kraker ‘Giew Krob Tod’ (27 TL), buharda karidesli Tay mantısı ve buharda tavuklu ekmek ‘Dim Sum – Salapao’ (42 TL) ve karidesli kanepe ‘Kanom Pang Na Goong’ (42 TL) seçebilirsiniz. Tay usulü acılı karides çorbası ‘Tom Yam Gung’ (30 TL), deniz ürünlü, acılı ekşili çorba ‘Poh Taek’ (38 TL) tercih edebileceğiniz çorba çeşitlerinden. Salatasız olmaz diyenlerdenseniz acılı salatalık veya havuç salatası ‘Yam Teng Gua’ (28 TL), acılı şeffaf noodle salatası ‘Yum Woon Sen’ (tavuklu, 38 TL / karidesli 45 TL) veya acılı tavuk salatası ‘Lap Gai’ (38 TL) yiyebilirsiniz.

Hazır bir Tay restoranındayken Tay usulü köri yemekleri yememek olmaz. Size hemen tatmanız gereken lezzetleri sıralamam gerekiyor. Bunların başında Hindistancevizi sütünde yeşil körili dana eti veya tavuk ‘Gaeng Kiew Wan Neua, Gai’ (tavuklu 46 TL / etli 52 TL), kırmızı köri soslu levrek fileto ‘Choo Chee Pla’ (58 TL) ve Hindistancevizi sütünde körili, fıstıklı, patatesli dana eti ‘Massaman Neua’ (58 TL) geliyor.

Noodle’cılardansanız Tay usulü noodle yani ‘Pad Thai‘ (sebzeli 38 TL / tavuklu 40 TL / karidesli 46 TL) ya da fesleğenli, acı biberli noodle ‘Pad Kee Mao’ (sebzeli 38 TL / tavuklu 40 TL) yiyebilirsiniz. Pilavcılar da ‘Kao Pad’ (tavuklu 36 TL / karidesli 40 TL), kırmızı körili pilav ‘Kao Pad Red Curry’ (tavuklu 40 TL / karidesli 44 TL) ya da buharda yasemin pilavını ‘Kaow Horm Mali’ (17 TL) tercih edebilir.

Lezzetleriyle iddialı olan her restoran gibi Pera Thai’nin de imza yemekleri mevcut. Bu spesiyallerin başında limonlu, acılı ve sarmısaklı buharda pişmiş bütün balık ‘Pla Nung Ma Naow’ (62 TL), karabiberli, sarmısaklı karides ve sotelenmiş sebzeli ‘Gung Kratiam-Prik Thai’ (62 TL), acılı ve fesleğenli tavuk ‘Pad Kra Praw’ (42 TL), yeşil mango salatalı kızarmış balık ‘Pla Kra Pong Lui Suan’ (68 TL), yumurtalı noodle üzerinde çıtır ördek ‘Pad Mee and Ped Tod’ (68 TL) geliyor. Bu kadar iddialı ve bir lezzet şöleni sunan yemeklerin finalini tatlıyla yapmanızı tavsiye ediyorum. Kızarmış muz ile kaymaklı dondurma ‘Kluay Tod & Asia Khrim’ (32 TL), Hindistancevizli dondurma, Tay usulü puding ‘Kha Nom Tako’ (26 TL), çarkıfelek meyvesi ve mango sorbe ‘Mamuang & Sawaros Aisa Khrim’ (26 TL) denemeniz gereken lezzetlerin başında geliyor.

ACILI IZGARA DANA ETİ SALATASI
Malzemeler

› 200gr ızgara dana eti (medium rare) ( ince ince dilimlenmiş)

› 1 küçük kırmızı soğan (ince ince dilimlenmiş)

› 1 orta-büyük domates (iri küpler halinde doğranmış)

› 1 kase taze nane yaprağı

› Yeşil soğan (isteğe bağlı)

› Yeşil Tay acı biberi (miktarı ne kadar acı istendiğine bağlı)

› 4 yemek kaşığı lime limonu suyu

› 2 yemek kaşığı balık sosu (fish sauce)

› 2 yemek kaşığı palmiye şekeri (rendelenmiş)

Yapılışı

Isıtılmış ama altı kapalı bir vok tenceresinde tüm malzemeleri karıştırıp pişirin. Ardından servis edin.

Mekânın müdavim profili ağırlıklı olarak turist grupları, expatlar ve sanat camiasından oluşuyor, hatta Pera Thai’nin el değiştirdiğini fark etmeyenler bile varmış. “Profilimiz ağırlıklı olarak burada yaşayan expatlardan oluşuyor. Turist grupları veya civar otellerden turistler geliyor. Sanat camiasından çok müdavimimiz var. Beklentiyle geliyorlar, biz de onları hayal kırıklığına uğratmak istemiyoruz. El değiştirdiğini bile çoğu kişi bilmiyor. Kızarmış veya buharda pişen balıklarımız vardı, onları tamamlamak için yanlarına yeşil mangonun da içinde olduğu bir balık salatası ekledik. Mekânda ufak tefek değişiklikler yaptık. Bar menümüzü değiştirdik mesela, artık bir servis barımız var. Yazın gelişiyle beraber Tayland’ın meşhur meyvelerinden lychee ile ‘lychee martini’ yaptık ve çok tuttu. Servis ürünlerini ve peçeteleri yeniden tasarladık. Tüm kadeh ve bardaklar el yapımı ve Denizli’deki bir cam fabrikasında üretiliyor. Müşterilerimizi kendi evimde ağırladığım misafirlerim gibi görüyorum.” diyerek titizliğini anlatıyor Pala.

Mutfakta beş, serviste altı olmak üzere Pera Thai’de 11 kişilik bir servis personeli hizmet veriyor. Mekâna ek olarak bir de 30 kişilik asma kat mevcut. Burası genellikle turist gruplarına hizmet veriyor. Pazar günleri kapalı olmak üzere haftanın altı günü saat 12.00’de servise başlayan mekân, akşamları ise son masa kalkana dek hizmet veriyor.